Paella Valenciana

INGREDIENTES (80 porções)

(deve-se utilizar os ingredientes proporcionalmente às porções desejadas)

DO CALDO

10 lts de caldo
4 cubinhos de caldo de legumes
4 cubinhos de caldo de peixe
7pct de tempero para Paella Carmencita
Temperos diversos

DA PAELLA

3kg de sobre coxa de frango
3kg de pernil de porco
3kg de lingüiça calabresa grossa
3kg de lulas em anéis
3kg de polvo picado
3kg de camarão médio
3kg de mexilhão
600g cogumelos Paris pequenos (ou fatiados pela metade)
1 ½Kg cebola grande picada
3kg tomate picado s/ pele e sementes
3 pimentões verdes em cubinhos
1 ½ garrafa de vinho branco seco
Alho, sal e pimenta do reino a gosto
7kg de arroz parbolizado
1lt. de aceite de oliva

DA DECORAÇÃO

1 ½kg ervilhas congeladas
600gr azeitonas pretas
3 uni brócolis híbrido separados em florzinhas
2 pimentões grandes vermelhos cortados em tiras
2 pimentões grandes amarelos cortados em tiras
80 a 160 camarões gráudos (dependendo do tamanho e preço)com casca.
Papel alumínio grande

MODO DE PREPARO (carnes)

1.Cortar as carnes em cubos e tempera-las a gosto com sal e pimenta.

MODO DE PREPARO (caldo)

Faça um caldo (galinha, legumes), acrescentando o tempero Carmencita. Tempere com sal e diversos aromas (numa trocinha). Se o polvo não for pré-cozido, este poder ser fervido utilizando o caldo. Normalmente, o sal do caldo será suficiente para o cozimento da paella. Cozinhar previamente os brócolis (susto em água fervente). Os pimentões, já fatiados, foram jogados no caldo, por 2/3 minutos, antes de colocar o tempero Carmencita.

MODO DE PREPARO (paella)

Numa paelleira, aquecer o azeite de oliva com alhos inteiros para aromatizar. Retire os alhos antes do inicio das frituras das carnes. Frite todos os ingredientes de forma independente, começando pelos camarões médios (a lula e polvo normalmente são pré cozidos), reservando uma vez cozidas. Depois de tudo frito, acrescentar a cebola e o pimentão verde e refogar tudo. Levantar o roti com um pouco de vinho branco. Logo, coloque as carnes cozidas e o tomate picado. Acrescentar o restante do vinho e deixar evaporar. Colocar o arroz, os cogumelos e azeitonas verdes e deixar dar uma refogada, junto com todos os ingredientes, fazendo entrar bem o arroz. Junte o caldo previamente preparado, cobrindo o arroz.
Decoração da Paella

Enfeitar com ervilhas, brócolis (em florzinhas), azeitonas pretas, camarão graúdo, mexilhões (com ou sem casca) e pimentões (em fatias). Cobrir com papel alumínio para cozinhar em fogo baixo. Quando o arroz estiver ao dente, desligar o fogo e deixar abafado por uns 10 minutos.

MONTAGEM

Servir com um fio de azeite de oliva, limões em gomos e molho de pimenta (opcional).

FONTE: União Cooks